旋光儀是測(cè)定物質(zhì)旋光度的儀器。通過對(duì)樣品旋光度的測(cè)定，可以分析確定物質(zhì)的濃度、含量及純度等。自動(dòng)旋光儀采用光電檢測(cè)器及電子自動(dòng)示數(shù)裝置，具有體積小、靈敏度高，沒有人差，讀數(shù)方便等特點(diǎn)。對(duì)目視旋光儀難以分析的低旋光度樣品也能適應(yīng)。因此廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、有機(jī)化工等各個(gè)領(lǐng)域。

1、旋光法測(cè)定食品中的糖含量

　　大多數(shù)糖分子含有不對(duì)稱碳原子，它們的溶液具有旋光性，旋光性與溶液中糖的濃度成正比。因此，在一定條件下，可以用旋光儀測(cè)量一定濃度的糖溶液的旋光性，從而計(jì)算出溶液中的糖含量。

　　乳糖是哺乳動(dòng)物*有的化合物和二糖。乳糖是一種對(duì)人體非常有益的營養(yǎng)素，能促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長，*制腸道內(nèi)異常發(fā)酵引起的中毒。乳糖還能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。自1948年起，旋光儀測(cè)定乳糖被納入AOAC分析方法，操作簡單，可同時(shí)處理更多樣品。

　　淀粉是一種多糖，是人類食物的重要組成部分，也是人體熱能的主要來源，廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中。旋光儀測(cè)定淀粉含量可分為直接法和間接法。直接法的原理是淀粉本身具有光學(xué)活性。淀粉的含量可以通過用氯化鈣溶液提取淀粉并測(cè)量旋光來計(jì)算。

　　2.旋光法測(cè)定食品中谷氨酸鈉

　　谷氨酸是谷氨酸的一種鈉鹽，可以增強(qiáng)食物的風(fēng)味。它是天然富含z的非*需氨基酸之一。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，具有旋光性，用旋光儀測(cè)量其溶液的旋光性，進(jìn)而換算出谷氨酸鈉的含量。

　　對(duì)于一些復(fù)合調(diào)味品，通常會(huì)混合淀粉、蔗糖和各種不溶于水的香料。在用鹽酸提取谷氨酸鈉的過程中，淀粉和蔗糖會(huì)水解成具有左旋光活性的糖，而谷氨酸鈉在鹽酸溶液中表現(xiàn)出右旋光活性，兩者之間發(fā)生消旋現(xiàn)象，干擾旋光儀的測(cè)定結(jié)果。

　　旋光儀廣泛應(yīng)用于食品分析，在藥物分析和食品添加劑檢測(cè)中也發(fā)揮著重要作用。旋光儀除了測(cè)量旋光性物質(zhì)的含量外，與其他儀器結(jié)合還可用于化學(xué)分析、實(shí)時(shí)檢測(cè)或手性物質(zhì)的測(cè)定。